Mer lokal mat och dryck på menyn
Västerbotten är ett levande skafferi från fjäll till hav med aktiva jordbruk och livsmedelsproducenter som bygger sina verksamheter på både kunskap och skicklighet. Här finns råvaror och produkter som inte behöver färdas långt för att landa i köken hos kunniga kockar. Ändå är det fortfarande en liten del av det som produceras i länet som serveras på restaurangerna i Västerbotten. Hur kan vi ändra på det?
Förarbetet till projektet hade visat att kockar ofta har bristfälliga kunskaper om hur året ser ut hos olika producenter vad gäller när produkterna är klara för leverans, planeringshorisonten för kommande år och – inte minst – vetskapen om utbudet i stort. Producenter har å sin sida begränsad insyn i restaurangkökens arbete, hur och varför beställningar görs som de görs, hur viktigt det är med smak och kvalitet för att skapa önskade rätter till kund och om det finns utrymme för dialog kring inköp baserat på annat än gammal vana och säkra kort.
Arbetspaketets syfte var därför att skapa kontaktytor mellan livsmedelskedjans olika delar, med fokus på relationen mellan producenter och kockar, samtidigt som kockar får en chans att lära mer om det utbud som länet kan erbjuda.
Grundfrågan hur vi kan få en större andel av utbudet på Västerbottens restaurangmenyer att bestå av regionens råvaror och förädlade livsmedelsprodukter, bidrog till utformningen av arbetets sättet där de olika branscherna fick mötas samt nätverksträffar där kockarna själva gavs möjlighet att sätta strålkastarljuset på varför det är viktigt att vi arbetar för en ökad andel lokal mat och dryck på menyn i Västerbotten och vad som utmanar den målbilden.
Hur vi kan få en större andel av utbudet på Västerbottens restaurangmenyer att bestå av regionens råvaror och förädlade livsmedelsprodukter?
För detta paket upphandlades matinspiratören Anders Samuelsson, som efter många år som kreativ ledare och köksmästare har samlat på sig kunskap om alltifrån grönsakssäsonger till konsten att skapa tillit i ett köptillfälle. Samuelssons uppdrag var att samla kockar i länet, med stor geografisk spridning, till en nätverksgrupp för att skapa möjlighet att lyfta andra och varandra genom att skapa en ökad förståelse för respektive branschs förutsättningar.
Arbetspaketet utfördes i form av nätverksträffar på olika platser i Västerbotten där syftet var att ta kockar till producenter för att på så vis öka kontakten däremellan och ge kockar en chans att lära sig mer om utbudet. Genom de personliga mötena kunde önskemål, begränsningar och lösningar diskuteras på ett konkret sätt.
Att teman har varierat vid nätverksträffarna har upplevts som inspirerande av gruppen vilket både skapat engagemang och viljan att både delta och fortsätta aktiviteten även efter projektslut.
Vid en av nätverksträffarna gavs kockarna möjlighet att skapa en minnesvärd gastronomisk upplevelse genom en kombination av storytelling, värdskap och råvaror. Allt för att bli medveten om hur kocken kan skapa upplevelser som höjer värdet på måltiden och framförallt hur man bygger vidare på en berättelse om råvarornas ursprung.
Måltiden består av alltifrån råvaror till värdskap. Värdet i varje del kan höjas och göra helheten både hållbar och minnesvärd.
Anders Samuelsson och Björn Norén från institutionen för Kost och -måltidsvetenskap vid Umeå universitet guidade kockarna genom ett antal moment:
Skapa en Story: Vi utforskar hur man bygger en berättelse kring maten. Från ursprunget av råvarorna till den färdiga rätten, hur kan vi väva in spännande detaljer och skapa en emotionell koppling till våra gäster?
Värdskapets Roll: Vi diskuterar vikten av värdskap och hur det påverkar matupplevelsen. Hur kan vi skapa en välkomnande atmosfär och göra så att våra gäster känner sig speciella?
Värdet i Kommunikation: Vi analyserar hur kommunikation påverkar vår upplevelse av mat. Vilka ord och tonlägen förstärker värdet av en rätt? Hur kan vi kommunicera med våra gäster på ett sätt som ökar deras uppskattning
Råvarans Centrala Roll: Vi går djupare in i råvarornas betydelse. Hur påverkar kvaliteten på råvarorna smaken och upplevelsen? Vi utforskar också hållbarhetsaspekter och hur vi kan välja råvaror med omsorg.
Matresan: Vi tar våra deltagare på en kulinarisk resa från start till mål. Genom ett antal rätter, både söta och salta, utforskar vi olika smaker och presentationer. Vad är historien bakom varje rätt? Hur kan vi leverera en komplett matupplevelse?
100% Västerbotten
Under träffarna väcktes idén om en gemensam kampanj vilket kom att genomföras i september 2024 under devisen ”100% Västerbotten”. En kampanj som engagerade även restauranger utanför nätverket med den gemensamma viljan att servera råvaror och produkter från Västerbotten. Kampanjens form, utförande och fortsättning kom sedan att utvärderas gemensamt under arbetspaketets sista träff och det uttrycktes en vilja att den här typen av aktivitet där restauranger går samman och visar vägen till det lokala utbudet bör vara återkommande.
Lyssna på avsnittet "Mer lokal mat och dryck på menyn"
Slutsatser och reflektioner
Paketets tydliga målbild, öka andelen lokal mat och dryck på menyn, och projektets agila uppbyggnad gjorde att kockarnas önskemål och idéer kunde mötas och vidareutvecklas. Att besöka producenter och att kockar erbjöds möjlighet att ”workshopa” tillsammans gav en stor möjlighet att både lära känna varandra och att lära av varandra. Detta gav relevans åt sammanhanget och skapade engagemang i gruppen att delta och sprida arbetet till andra aktörer.
Trösklarna mellan producent- och köpled blev nödvändiga att adressera för att ta arbetet med ökad efterfrågan på lokal mat framåt. Transport och logistik var kanske den utmaning som trots dialog med länets grossister och speditörer, kan behöva en fortsatt riktad satsning i samarbete med producenter. Viktigt är också att producenter gör sig mer synliga för kund.
Vikten av att ha en grupp kockar som representerade den stora geografin var en nyckelpunkt då det skapade inkludering och intresse även bland kockar som inte deltog. Det gav i sig också en ”ögonöppnare” kring länets diversifierade utbud i olika geografier.
Vid slututvärdering uppgav majoriteten av deltagande kockar att deras medverkan i projektet bidragit inspirerat till ökad andel lokal mat och dryck på restaurangmenyn i det egna köket.
Önskar du veta mer ?
Att sammanfatta, utvärdera och reflektera över ett arbete som pågått under två är en utmaning. Vår sammanfattning för respektive arbetspaket i projektet Ät hela Västerbotten innehåller syfte, kort beskrivning av olika moment, huvudsakliga resultat och slutsatser. Om du vill veta mer, tag kontakt via matkompassen@lansstyrelsen.se
Samarbetsprojektet Ät hela Västerbotten är finansierat av Jordbruksverkets satsning Landsbygdsprogrammet, som är en del av EU:s strategi för hållbar tillväxt. Länsstyrelsen Västerbotten har varit projektägare.