Eget gårdsslakteri gav ny skjuts till ranchen
Sedan 1980 har familjen Selberg drivit ekologiskt jordbruk på Ekoranchen i Gullmark utanför Bygdeå. Men att skicka i väg korna långa sträckor till slakt kändes aldrig bra. Lösningen blev att bygga ett eget gårdsslakteri.
På gårdsplanen i Gullmark sitter den grå jakon Frippe och visslar högljutt på sin pinne. Hönorna som pickar omkring på gräsmattan bevärdigar honom inte en blick. Gårdens tjugotal kor, kalvar och ungdjur är fortfarande på bete. Först till vintern kommer de att samlas i de ströade ligghallarna, fortfarande med möjlighet att gå ute i hagarna nära gården.
Ägarna till Ekoranchen – familjen Selberg – drivs av en övertygelse om att jordbruk ska bedrivas i samklang med djur och natur. Gården är KRAV-märkt och odlar sitt eget foder, utan bekämpningsmedel.
– Det är bättre för både mark, djur och människa. Sen kanske man inte får lika stora skördar, men vi får in vad vi behöver för vår verksamhet, säger John Selberg, en av familjens söner som är med och driver gården.
"Lösningen blev ett eget gårdsslakteri"
Nära boningshusen står en modest träbyggnad som närmast för tankarna till en saloon eller en butik. En gårdsbutik är det förvisso, men ett par dörrar in i byggnaden finns också det egna gårdsslakteriet – en yta på cirka 30 kvadratmeter, inklusive kyl- och frysutrymmen, med en takhöjd på fyra meter. Själva avlivningen sker i en slakt-box bakom huset. Sedan förs djurkroppen in i byggnaden, där den slaktas och hänger i 14 dagar innan styckning och paketering.
Det var 2014 som gårdsslakteriet började ta form. Familjen hade länge tänkt att antingen så bygger de ett eget slakteri, eller så lägger de ner. Det här med att skicka bort djuren hade blivit för tungt.
– Vi har aldrig tyckt om att skicka våra djur för slakt upp till Luleå. Man föder upp djuren, man får en relation till dem allihop och sedan ska man bara skicka bort dem under stressiga förhållanden, säger John Selberg.
När beslutet väl var fattat återstod en komplex process – det finns ju inte direkt några byggsatser till ett gårdsslakteri. Det är också ett flertal instanser som ska ge tillstånd och sedan lämna godkännande – kommunen, Livsmedelsverket och Jordbruksverket. Familjen började bygga.
– Pappa gav mig instruktioner. Jag byggde under veckorna och sedan kom han till helgen och inspekterade och sa att allt var fel. Men vi lärde oss i alla fall att ha en bra kommunikation – det var faktiskt en kul process, säger John Selberg och skrattar.
Livsmedelsverket och KRAV gjorde inspektioner under byggprocessen och gav sina anvisningar, men under 2015 stod slakteriet äntligen färdigt.
"Vi tjänar absolut på att slakta själva"
Det första djuret kunde slaktas 2016. Familjen tog dit en slaktare ett par vändor som visade hur de skulle göra, men därefter har de skött slakten själva. Styckningen ville dock John göra på egen hand, efter att ha studerat instruktionsfilmer på Youtube och läst böcker.
– Första gången jag skulle stycka hade jag och mamma med oss en bok in i slakteriet som jag försökte följa. Det gick så där. Jag tjurade ihop och sa att jag tänker då inte ringa hit en styckare, men efter att halva djurkroppen var gjord så ringde vi faktiskt in styckaren, som fick visa. Han hjälpte oss ett par gånger efteråt också.
Slakten sker alltså under lugna förhållanden i djurens hemmiljö. En veterinär från Livsmedelsverket besiktar djuret både före och efter slakt, och ibland även under själva slakten. Men det finns inte bara etiska fördelar med ett gårdsslakteri, utan även ekonomiska. Att bygga ett eget slakteri har varit lönsamt för Ekoranchen.
Vi tjänar absolut på att slakta själva. Man kapar ju faktiskt mellanhanden, säger John Selberg.
Vad är största fördelen med att slakta på gården?
– Det medför ingen stress för djuret, och man håller ju i alla trådar själv – föder upp, slaktar, styckar och säljer. Det blir mycket roligare. Man får också se resultatet av sitt arbete direkt: är fetthalten på köttet som den ska vara? Har vi gjort rätt?
Ekoranchen slaktar för närvarande ett djur i månaden, men målet är att utöka till två gånger i månaden för att få ännu mer snurr på lönsamheten. Det tar tre timmar att slakta ett djur, inklusive städning efteråt. Styckningen kan däremot ta upp till två hela dagar. Grovstyckningen går relativt fort, säger John Selberg, medan paketeringen tar längst tid.
Hur tänker ni er att verksamheten ska utvecklas?
– Jag skulle vilja ha ett godkänt livsmedelskök, det skulle öppna upp många fler dörrar. Då kan man ju hålla på med allt möjligt – som att göra korv och syltor. Det vore kul att förfina köttet till charkuterier. Kanske skaffa några grisar och kunna blanda mer fett i korven. Vi vill också kunna möra mer kött under längre perioder.
Två tips från John Selberg
- Åk till andra slakterier innan du börjar bygga och hämta inspiration – få tips från de som redan har gjort resan. Jag kan ju nu i efterhand se att jag borde ha höjt taket lite grann. Hämta in tips från många och fundera länge. Låt planeringen ta sin tid.
- Kom ihåg att när allt står klart kan det också ta sin tid innan man verkligen står där och slaktar och styckar. Allt tar tid – du måste vara beredd på det.
Om Ekoranschen
Arbetar i företaget: 3
Ekoranchen finns i: Gullmark, Bygdeå Västerbotten
Startade: År 1980
Fakta gårdsslakteri
Vid planering av ett gårdsslakteri är det viktigt att tänka på varu- och personalflöden så att det finns möjlighet att hålla isär oren och ren hantering. Djur, djurkroppar och personal skall utan att korsa varandras vägar kunna gå från oren till ren zon.
Slaktlokalens golv, väggar och tak skall vara av ett lätt rengöringsbart material för att motverka smutsansamlingar.
Kylanläggningen med kylrum är den kostsammaste delen av slakteriet och det som de flesta underdimensionerar vid byggnationen. Det är viktigt att skilja på lokaler för nedkylning av kroppar och sådana lokaler som lagrar redan kylt kött.
Alla djur som ska slaktas måste besiktigas tidigast 24 timmar före slakt, därefter skall slaktkropparna besiktigas inom 24 timmar efter slakt. Vanligast är att distriktsveterinären genomför besiktningarna.
Enligt livsmedelslagen ska alla som producerar eller hanterar livsmedel yrkesmässigt upprätta ett egenkontrollprogram för att undvika, begränsa och eliminera de faror som kan uppstå i slakteriet när det gäller föroreningar av alla slag.
(Källa: Gårdsslakteri; Daniel Andersson och Charlotte Almqvist, SLU)
Läs mer om slakt, vilthanterings och styckningsanläggning på Livsmedelverkets hemsida »
Inspiration för dig som producent
Spela videoklipp
Butikskedja med lokal mat i fokus
Att använda sig av flera försäljningskanaler är viktigt för att nå ut. Camilla Jonsson, som driver Järvtjärns utegrisar, satsar på sitt affärskoncept Matverket, som idag har tre butiker i länet. Det senaste tillskottet är en affär i centrala Skellefteå.
Efterlängtad saluhall blev besöksmål
I trakterna runt Vännäs finns många livsmedelsproducenter. Men hur skulle maten nå kunderna på bästa sätt? Lösningen blev en föreningsdriven saluhall som inte bara säljer lokala varor, utan också fungerar som en social mötesplats.