En smak av Västerbotten
Västerbotten lockar allt fler att tillbringa hela eller delar av sin utbildning i länet. Vid Umeå Universitet finns Institutionen för kost- och måltidsvetenskap som är en kunskapsresurs för alla led i Västerbottens livsmedelskedja. Hur kan vi ta vara på kunskapen hos studenter, lärare och forskare på ett sätt som gör regional nytta?
Grundbulten i projektet var att samla aktörer inom olika fält i samverkan och Umeå Universitet var en självklar partner för att stärka arbetet inom produktutveckling och omvärldsbevakning. Förarbetet hade gjort det tydligt att studenterna vid institutionen för Kost- och måltidsvetenskap utgör en resurs genom sina kunskaper men är även själva representanter för en av de viktigaste målgrupperna i arbetet med att bredda efterfrågan på lokal mat: Yngre vuxna med intresse för mat och måltider. Förändringar och trender inom livsmedel går allt snabbare och blir även en starkare del inom de nya generationernas köpbeteende. Syftet med arbetspaketet var därför att med målet få ökad försäljning av lokal mat ta fram nya produkter som passar yngre kundgrupper och öka insikterna om deras preferenser.
Hur får vi fler unga att bekanta sig med det lokala livsmedelsutbudet?
Arbetspaketet utformades i samverkan med universitetslärare och -masterstudenter vid institutionen för Kost- och måltidsvetenskap med målet att ta fram nya produkter gjorda på västerbottniska, gärna ekologiska, råvaror, och som passar yngre kundgrupper. Pågående forskning visar att produktutvecklingen och innovationskraften inom livsmedel rör alla led, från smaker till paketering. För att bygga en framgångsrik regional livsmedelsproduktion behövs därför direktkontakt med forskningsfälten. Institutionen för Kost- och måltidsvetenskap vid Umeå universitet deltog i planeringen och utförandet av arbetspaketet, där produktutveckling baserat på Västerbottens råvaror blev en del av delkursen ”Livsmedelsdesign – Sensorisk analys och produktutveckling”. En arbetsprocess som spänner från research, brainstorming, sensorisk analys, livsmedelsdesign, produktutveckling till förpackning och som avslutas med smaktest och demo.
Genom att lära sig mer om konsumenter, ökar chanserna att matcha den egna produktionen med efterfrågan. Denna gång var studenterna både produktinnovatörer och målgrupp.
Hösten 2023 fick studenterna i uppgift att ta fram fyra nya produkter med följande ramar: Produkter för en ”Grab and go” meny i butik där den dominerande delen av råvarorna skulle komma från Västerbotten gärna ekologisk producerade. En paketering som kommunicerar ursprung och den lokala matens värden för lokalsamhället samt produktform och som slutligen skulle demonstreras i någon av OK Västerbottens butiker. Under processen hade studenterna löpande dialog med arbetspaketet ”Pilotstudie i butik”, målgruppen var tydlig – unga vuxna.
Produkterna testades vid kursens pitchmoment av en smakpanel bestående av representanter från universitetet, Länsstyrelsen Västerbotten, Region Västerbotten Turism, OK Västerbotten, RISE och produktutvecklare vid Norrmejerier. Omdömena blev ”med beröm godkända”. Efter testtillfället var det aktuellt för studenterna att genomföra en demo i butik i samarbete med OK Västerbotten, där försäljningsteamet bedömde produkternas potential för försäljning i butiker under ledning av Anna-Karin Karlsson ansvarig för arbetspaketet ”Pilotstudie i butik”.
Efter utvärdering beslutades i samverkan med Umeå universitet att köra samma upplägg med mastersstudenterna hösten 2024, denna gång med målbild att skapa sk. byggstenar för tex. en sallad något som efterfrågats av kockar i arbetspaketet ”Mer lokal mat och dryck på menyn”. Denna gång bestod smakpanelen av Länsstyrelsen Västerbotten, Anders Samuelsson från arbetspaketet ”Mer lokal mat och dryck på menyn”, representant från företagsinkubatorn eXpression Umeå och produktutvecklare från Norrmejerier. Studentgruppen fick sedan möjlighet att presentera sina produkter för de provsmakande deltagarna vid projektets slutkonferens med publik från hela livsmedelskedjan.
Produktion hösten 2023
Västerbowl, en veganskgröt med lokala blåbär
Västlings, en glutenfylld dumpling fylld men potatis från Västerbotten.
Västerbotten Tofu Wrap, ett libabröd fyll med grönsaker från regionen.
Surdegsmacka, med spannmål från Norrland och lokala grönsaker
Produktion hösten 2024
Roots from Västerbotten, lokala grönsaker som snabbt och smidigt kan värmas.
Oyster Mushroom Strips, ett lokalt kött alt. lokalt odlad svamp.
Red Peasy Burger Patty, en vegansk hamburgare gjort på gråärta och röbetor från Västerbotten.
Nordic Crumble, en mjuk kaka på havre från Norrland.
Lyssna på avsnittet "En smak av Västerbotten"
Slutsatser och reflektioner
Studenter och lärosäten är en viktig resurs i ett utvecklingsarbete – de erbjuder tillgång till såväl senaste forskningsrön samt verktyg som kan ge bra underlag för att få insikter om de som är kommande konsumenter.
Genom god planering och tät dialog kunde projektets samverkan med institutionen Kost och måltidsvetenskap vid Umeå universitet leda till ett konstruktivt innehåll till utbildningen i form av en reell uppgift samtidigt som studenter och lärare erbjöd material till projektets arbete och resultat.
De trösklar och som de andra arbetspaketen identifierat mellan producenter och köpare blev uppenbara även i detta arbetspaket. Studentgrupperna bestod i majoritet av internationella deltagare och deras möjligheter att hitta det lokala utbudet och aktuella försäljningskanaler visade sig vara begränsade. Återigen blev säsong och tillgänglighet – till information såväl som fysisk logistik – avgörande faktorer för att försäljning skulle ske.
Projektdesign med testgrupper föll väl ut och visade nyttan med konsumentdialog under produktutvecklingens alla faser för att fånga upp alltifrån efterfrågan till transportmöjligheter. Att utveckla och hitta ett ”ekosystem” för produktutveckling i Västerbotten är viktigt för att möjliggöra en ökad förädling av länets råvaror. Ett system där det parallellt i produktionsprocessen olika faser ges möjlighet att se över vilka mottagare det finns både för att skala upp produktionen och för implementera produkter på marknaden.
Önskar du veta mer
Att sammanfatta, utvärdera och reflektera över ett arbete som pågått under två är en utmaning. Vår sammanfattning för respektive arbetspaket i projektet Ät hela Västerbotten innehåller syfte, kort beskrivning av olika moment, huvudsakliga resultat och slutsatser. Om du vill veta mer, tag kontakt via matkompassen@lansstyrelsen.se
Samarbetsprojektet Ät hela Västerbotten är finansierat av Jordbruksverkets satsning Landsbygdsprogrammet, som är en del av EU:s strategi för hållbar tillväxt. Länsstyrelsen Västerbotten har varit projektägare.