”Viltkött – en klimatsmart och outnyttjad resurs”
Mer vilt på matbordet – det är regeringens målsättning. Det så kallade Vildsvinspaketet ska särskilt främja konsumtionen av vildsvinskött. I Fjärdhundraland har Lotta Hermansson öppnat en vilthanteringanläggning som ska se till att vildsvin blir vardagsmat på både privata och offentliga tallrikar.
Inne i en tidigare elaffär i Fjärdhundra utanför Enköping står Lotta Hermansson och visar upp krokarna i taket. Hon och hennes sambo Conny Wig äger tillsammans vilthanteringsanläggningen Viltmakeriet, och lokalen har genomgått stora förändringar sedan tiden då kunderna kom för att köpa strömställare. Här finns nu utrymmen avskilda från varandra för att hänga djurkroppar, stycka, hantera och förpacka enligt konstens alla regler. Hit ska komma rådjur och hjort, men fokus kommer att ligga på vildsvin.
I de uppländska skogarna finns nämligen en stor stam med vildsvin. Trots tillgången äts bara en liten del av köttet, men det har inte med smaken att göra. Lotta Hermansson förklarar:
– Vildsvin är svårjagade. Oftast är det jakt nattetid som gäller. För att få sälja vildsvinskött till konsument måste det dessutom ha hanterats av en vilthanteringsanläggning som är godkänd av Livsmedelsverket. Här utförs trikintester och i våra områden även cesiumtester. Viltet måste också veterinärbesiktigas innan det kan styckas och säljas vidare. Man får själv äta det vildsvin man skjutit, men för att ta det vidare måste det alltså ”tvättas” enligt ovan. Man får egentligen inte heller ge bort sitt eget vildsvinskött, inte ens till sin svärmor – så ser reglerna ut idag.
Att fler ska äta vildsvin är något som regeringen hejar fram, eftersom köttet ses som en klimatsmart och alltför outnyttjad resurs. I april 2020 delade regeringen ut ett så kallat vildsvinspaket med uppdrag till bland andra Jordbruksverket och länsstyrelserna. Syftet är att ge konsumenterna större tillgång till vildsvin som livsmedel. Vildsvinspaketet är även en del av den nationella livsmedelsstrategins handlingsplan.
Fler exempel på satsningar finns. I Älvkarleby hölls i november 2021 en så kallad Panghelg, där lokala jägare jagade vildsvin tillsammans. Köttet serverades sedan på bland annat skolor och äldreboenden i Tierps och Östhammars kommuner. Arrangemanget finansierades med hjälp av EU-medel.
Lotta Hermansson har alltså vind i ryggen och tror stenhårt på sin affärsidé. Hon har dessutom en passande bakgrund för sin syssla efter att både ha arbetat inom restaurangbranschen och drivit delikatessbutik, samt varit projektledare med uppgift att söka pengar från EU.
"Vildsvinspaketet är även en del av den nationella livsmedelsstrategins handlingsplan."
Just nu lägger hon och hennes sambo mycket tid på att skapa ett tätt samarbete med lokala jägare.
– Som det är idag händer det att skjutna vildsvin grävs ner i marken eftersom det är så komplicerat att avyttra köttet. Om jägarna i stället får betalt och vi tar hand om hanteringen, så blir det en morot för dem att skjuta fler. Det vore ju helt galet om inte köttet kom ut på marknaden!
Lottas kunskaper i att söka EU-pengar har varit mycket användbar. Viltmakeriet har fått så kallade Leader-medel både för att bygga upp en hemsida, och för att ordna en viltundersökarutbildning. Den senare är en eftertraktad kompetenshöjare.
– Att ha gått en sådan kurs underlättar för jägare i hanteringen av det skjutna djuret. För att få vara leverantör till oss måste man ha genomfört utbildningen, och vi märkte att jägarna som deltog blev mer taggade på att leverera till oss efter att de hade gått den.
Via företagets hemsida håller Lotta direktkontakt med de lokala jägarna. När viltet är skjutet, kan jägarna själva lämna in den sotade och urtagna djurkroppen alla tider på dygnet genom att ta sig in i anläggningen via kod. Därefter tar en styckare hand om köttet.
Hur ser då efterfrågan på vildsvinskött ut?
– Folk är väldigt nyfikna. Vi brassade redan förra året vildsvinshamburgare på Fjärdhundralands loppisrunda och burgarna var slut redan halv två på dagen. Innan tänkte vi: ”säljer vi femtio så är det väl bra”, men det var kö till grillen innan vi ens hade öppnat.
Och hur är smaken?
– Jag skulle säga att det inte är någon specifik viltsmak på vildsvinskött. Jag själv använder det som nötkött hemma. Det behöver inte vara några speciella kryddor, utan köttet är väldigt lätt att tillaga.
"Jag delar även med mig av det som går dåligt – det gillar folk!"
I Västerbotten finns ännu inga vildsvin, men väl annat vilt som utgör en verklig potential för lokalt mathantverk. I den regionala livsmedelsstrategin som antogs 2021 framkommer att en stor del av livsmedlen i länet inte produceras i jordbruket, utan i skogen, på fjället och i vattnen. Fisk, vilt, ren och bär står i Västerbotten för 38 procent av försäljningsvärdet i råvarans första led, medan riksgenomsnittet ligger på 8 procent.
Älgen dominerar det fällda viltet. Under jakten 2021/2022 fälldes 10 417 älgar. Uppskattningsvis hamnar cirka 90 procent av köttet i jägarnas egna frysboxar, och det gör det till en rejäl utmaning att öka förädlingen och försäljningen av viltkött. Men särskilda satsningar kan helt uppenbart skapa uppsving för vilt. I Uppland har den offentliga sektorn alltmer börjat intressera sig för vildsvinskött, i och med regeringens vildsvinspaket.
– Den offentliga sektorn har gjort det här lite grann till sin grej, de ska ha in vildsvin på menyn. Flera organisationer i vårt område jobbar med frågan, bland annat Länsstyrelsen i Västmanland. Men jag har även blivit uppvaktad av Enköpings kommun och Knivsta kommun. Den offentliga sektorn trodde jag skulle vara svår att komma in på, men så är det inte, säger Lotta Hermansson.
När det gäller att sälja kött till restauranger kan det dock vara svårt att veta på förhand hur mycket kött som man kommer att kunna erbjuda.
Hur stort problem är det?
– Det vet jag inte än, men jag kan se att en kommande utmaning är just det här med balansen, alltså att få in tillräckligt med djur för att klara efterfrågan. Tidigare trodde jag nog att jag skulle stå här med en massa djur som jag behövde förvara i många frysar, men det blir nog precis tvärtom.
Tips från Lotta Hermansson
- Gå med i ett nätverk som har gemensam marknadsföring. Man förstår inte kraften av en sådan innan man har varit med om hur effektivt det fungerar.
- Stötta andra lokala företagare. Se inte varandra som konkurrenter, utan ta hjälp av varandra.
Fakta
Efterfrågan på vildsvinskött har ökat, enligt Jordbruksverket. Hittills har 17 projekt fått pengar från det så kallade Vildsvinspaketet för att arbeta med att öka efterfrågan på vildsvinkött både för offentlig och privat sektor. I våras utlyste myndigheten ytterligare tre miljoner kronor på satsningar som ska främja konsumtion av vildsvin.
Källa: Jordbruksverkets blogg ”Den svenska maten”.
Om företaget
Företagsnamn: Viltmakeriet
Arbetar i företaget: 3
Verksam i: Uppland, Fjärdhundra
Produktion: Vilthantering
Inspiration för dig som producent
Vi vill vara en destination för utlandsturister
Fjärdhundraland i Uppland är ett område präglat av svensk historia. Ändå fanns här för tio år sedan knappt någon besöksnäring. Så är det inte längre, tack vare en förenings idoga arbete. Ordförande Thomas Björk berättar om framgången bakom Fjärdhundraland.
Man måste sluta skämmas för att ta betalt
På Landsberga gård utanför Enköping driver familjen Sandqvist jordbruk med egen kvarn, äggproduktion och gårdsbutik. Men trots gårdens storlek är samarbete och nätverkande med andra lokala matproducenter viktigt – tillsammans med förmågan att sätta rätt pris på vad de själva producerar.